The world in one raviolo…

Son especialidad del norte de Italia, dónde aparecieron en el siglo XVI, El mito cuenta que, como tantas cosas los trajo Marco Polo de China: los wan tan son los ancestros directos de los ravioli.

Buenos Aires, es sabido es la ciudad más grande de Italia. De los ancestros inmigrantes heredamos las pastas como dicha cotidiana y engordante, y los ravioli- ravioles en Argentina- como lujo dominguero. Una pasta liviana. Cocida en su punto exacto, ni pegote ni un duro engrudo, rellena con varias opciones, que se acompaña históricamente con estofado de carne, ese peceto de larga cocción que perfumaba las mañanas del domingo, o con salsas de tomate, boloñesa, manteca perfumada con salvia, pesto, ricota o simplemente y cada vez más, sólo con aceite de oliva, albahaca y nueces, es decir, la ligera deconstrucción de un pesto.

No es fast food, recuerdo tías y abuelas previsoras. Amasaban la pasta el sábado a la noche, se la dejaba secar y el domingo se la rellenaba con lo que fuera. Mi abuela genovesa, Teresa Sangiacomo, lo hacía con sesos y espinaca, como Ada Concaro en Tomo I. Hay poco lugares que los siguen haciendo así. A mucha gente, el seso le da cosa. Seguramente el sexo también. Y la borraja, yuyo verde con que se rellenan los tradicionales ravioli de La Boca, ni la conocen. En todo caso los ravioli de Il Materello, de borraja y otras cosas, se encuentran entre los mejores de Buenos Aires.

El planeta ravioli es infinito y ni hablar de las otras pastas rellenas como cappeletti (sombrerito, divinos en caldo), tortellini, agonolotti & Cia.

Sutiles ravioli llegaron a restaurantes gourmet, como el raviol de conejo, nadando solitario en caldo de trufa, del Chila, o el también minimalista de Martitegui.

Aunque las casas de pastas tengan largas colas los domingos para aprovisionarse de ravioles, no siempre son buenos, mediocres, la mayoría de los casos, con un carácter casi industrial.

Por mi parte cuando descubrí en mi amada Buenos Aires un pequeñísimo lugar llamado Hoy Pasta (donde amasan los ravioli a la vista en una gran mes de madera, los ravioli de mi abuela cayeron en el rincón de los recuerdos muertos. Mejores. Compro unos especiales, llamados librillos, con masa verde de espinaca y relleno ídem, entre otras opciones deliciosas. Son bombones sutiles pero caros.
También cerca de mi casa de Palermo descubrí una casa de pastas que las viene asciendo desde hace 90 años. Perfectos en su amplia vareidad de rellenos, chisuitos y sabrosos. Me gustan todos excepto los rellenos con i pllo y verduras grises, donde manda el triste sabor del pollo hervido.

Recuerdo los mejores ravioli de mi vida: los compraba en cada escapada parisina en el Marché de la rue Maubert, a un puestero que solo vendía productos del sur de Francia, bien Mediterráneos, eran mínimos y deliciosos, rociados con oliva de la misma región y que acompañaba en casa con un rosé de Provence. Se sabe: Niza fue alguna vez fue italiana y permanecen sus sabores.

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