Mortadella

Sin dal 1242 la Corporazione dei salaroli di Bologna sottoponeva le mortadelle a rigorosi controlli di qualità, apponeva un apposito sigillo alle singole unità ritenute idonee e infliggeva pesanti multe ai produttori che non rispettavano i regolamenti. La mortadella di Bologna può quindi essere considerata, a buon diritto, il primo prodotto a denominazione di origine controllata e protetta che sia apparso in Europa.
La fama di questo insaccato si diffuse ovunque, agevolata anche dall’apprezzamento degli innumerevoli studenti stranieri che affollavano l’università e che ne divennero gli entusiasti propagandisti nei loro paesi d’origine. Per alcuni secoli la mortadella di Bologna fu assai più costosa del prosciutto, che non aveva ancora raggiunto gli alti livelli qualitativi odierni, dovuti ad una tecnica raffinata e a una sapiente stagionatura.
Nel 1549 Cristoforo di Messisburgo, famosissimo scalco alla corte degli Estensi a Ferrara, codificò la ricetta della mortadella di qualità, imponendo l’uso esclusivo di tagli pregiati di carni suine.
Nel 1661 il cardinale Farnese pubblicò nel capoluogo emiliano un bando che codificava la produzione di questo salume e anticipava, per certi versi, l’attuale disciplinare di produzione.
Dal tardo periodo rinascimentale alle epoche successive, le tracce e le testimonianze storico-letterarie associate a questo prodotto sono sempre più numerose. Seguendo la diffusione degli scambi commerciali dei prodotti alimentari, la tradizione della mortadella tipica si è estesa dall’area originaria di produzione, ai territori limitrofi.
La mortadella conobbe un periodo di offuscamento negli anni del secondo dopoguerra, con la commercializzazione di prodotti industriali, non bolognesi, assai scadenti e molto economici che si adeguavano a un periodo di crisi dell’Italia.

Nel mondo Bologna e mortadella sono quasi sinonimi e questo nobile salume, insieme al formaggio parmigiano reggiano, è il prodotto alimentare italiano più plagiato e mistificato, con grave danno per la nostra economia e la nostra immagine. Nel 1998 l’Unione europea ha concesso alla mortadella di Bologna il marchio di qualità Igp, ma la concorrenza di prodotti stranieri non qualificati continua imperterrita. Esistono invece in alcune regioni d’Italia, piccole produzioni artigianali di salumi tipici e tradizionali che si chiamano “mortadelle” senza volere in alcun modo usurpare la fama del pregiato insaccato bolognese, ma unicamente perché questo nome un po’ buffo è di origine latina.A questo proposito vi sono due correnti di pensiero: deriverebbe da “mortarium” , il mortaio nel quale si pestava l’impasto di carni, grasso e spezie, o da “mirtatum”, che indicava una specie di salsiccia aromatizzata col mirto.
La mortadella di Bologna si contraddistingue non soltanto per la qualità dell’impasto e la sapienza della lavorazione (che prevede tra l’altro la “stufatura” in forni speciali a vapore o a calore indiretto) ma anche per la pezzatura che varia da un minimo di un chilo al massimo di ben 16 chili.