The story of the nougat

Cremona, 25 ottobre 1441: Bianca Maria Visconti sposa Francesco Sforza. Le nozze, che assicurano alla casata un dominio di oltre mezzo secolo sul ducato di Milano, sono legate a doppio filo alla nascita del torrone. Il primo esemplare di questo dolce, creato per il pranzo nuziale, avrebbe avuto la forma del Torrazzo, il campanile della cattedrale cremonese. E da Torrazzo a torrone la strada è breve, etimologicamente parlando.
È una storia affascinante, ma troppo bella per essere vera: sembra sia apparsa per la prima volta in una monografia un po’ di parte e un po’ troppo recente, edita dalla Camera di Commercio cremonese nel 1914. Che il rapporto tra Cremona e il torrone sia molto antico, però, è un fatto accertato: alcune lettere conservate negli archivi della città ne attestano la presenza presso alcune botteghe di speziali e aromatari sin dal Cinquecento. E prima?
Se allarghiamo la nostra ricerca, scopriamo che il torrone è considerato un prodotto tradizionale anche in altre regioni italiane. La città che ne rivendica la presenza più antica è Benevento, centro principale dell’antico Sannio. Ne attesterebbero l’esistenza in zona con il nome di cupedia scritti di autori del I secolo come Tito Livio e di Marziale.
In realtà non risulta che lo storico e l’epigrammista abbiano mai citato questa parola. Esiste tuttavia un vocabolo latino molto simile, usato da Cicerone nelle Tuscolane, da Aulo Gellio nel VI e nel VII Libro delle Notti Attiche e da Plauto nello Stichus: cuppedia, che si traduce sia con ghiottoneria (il vizio del goloso), sia con boccone prelibato. In vari dialetti italiani si registrano le voci simili cupeta, copeta, copata e coppetta, che identificano specialità simili al torrone o al croccante, prodotto a base di mandorle o nocciole legate da solo zucchero caramellato. Le varianti della cupeta e del torrone, infatti, sono tradizionali oltre che nella Bassa lombarda e nel Sannio, in Valtellina, in Piemonte, in Veneto, in Emilia Romagna, in Toscana, nelleMarche, in Lazio, in Abruzzo, in Molise, in Calabria, in Puglia e in Sardegna. Per non parlare della Sicilia, dove il croccante assume il nome di cubbaita.
Proprio la parola cubbaita ci dà una chiave di lettura di questo prodotto più obiettiva, perché il torrone, inteso come «semi tostati – mandorle, nocciole, pistacchi, pinoli… – legati da una pasta
dolce a base di miele, bianco d’uovo, zucchero, con aggiunta di aromi o meno», è ben lungi dall’essere solo un prodotto italiano. Il vocabolo siciliano sembrerebbe provenire da un termine arabo, cosa che farebbe pensare a un’origine medio-orientale del prodotto. Che sia venuto dal Medio Oriente o no, a Nord del Mediterraneo lo troviamo in Francia come touron o nougat, dal tardo latino nucatum: prima che in Provenza venisse introdotta la coltivazione delle mandorle nel XVII secolo, si utilizzavano noci per fabbricarlo. In Spagna, dov’è documentato in testi scritti sin dal XV secolo, assume il nome di turrón, un etimo molto simile a quello italiano, la cui origine più accreditata è quella dal verbo latino torrere, tostare. Far riferimento al concetto più ampio di «semi legati da una pasta dolce» ci permette di compiere una scoperta ancor più inattesa: il torrone, in realtà, è parte di una famiglia sterminata di prodotti, confezionati in un territorio che va dai paesi slavi al Medio Oriente fino all’India, sotto il nome quasi onnipresente di halva. Si tratta, probabilmente, dei dolci più antichi del mondo, e proprio per questo i più genuini e più vicini alle radici del nostro gusto.
Come il panettone ed il pandoro anche il torrone è un dolce tradizionalmente natalizio. Spesso però lo troviamo sottoforma di cioccolatino per tutto l’anno.
La stecca 
Dei formati è il più classico. Nasce da una sfoglia spianata a mano, poi protetta da due fogli di ostia e quindi divisa in porzioni attraverso tagli paralleli.Può raggiungere diverse dimensioni. Classico del Natale, arriva in tavola dopo pasti pantagruelici. È tradizionalmente compito del capofamiglia dividerlo in tocchi per tutti i commensali.

Il blocco
S’impone nelle fiere, probabilmente per la sua spettacolarità. In quei contesti risulta funzionale anche per la possibilità di venderlo a pezzi. Proprio
come il parmigiano.

Il torroncino
Una formula più recente, forse d’invenzione siciliana. Lo scopo è quello di ingentilire un prodotto popolare. In realtà i formati più ridotti, in versione morbida e ricoperta di cioccolato e magari in più gusti, hanno un effetto di mercato tutt’altro che secondario.

Torrone di Cremona
Gli ingredienti principali sono gli albumi d’uovo, miele e zucchero. E ricoperto da due ostie. Le principali varietà del vero torrone cremonese sono due: morbido e duro. La differenza tra le due varietà è dovuta alla consistenza del prodotto e da differenti fattori. Prima di tutto il diverso grado e di tempo della cottura che nella variante duro (o friabile ) può arrivare fino a 12 ore. Fondamentale è la composizione della ricetta ed il rapporto tra miele e zuccheri (tra cui il saccarosio, lo sciroppo di glucosio e sciroppo di zucchero invertito). Il torrone tenero invece ha una cottura più breve, all’incirca sulle due ore, che determina una presenza maggiore dell’umidità nell’impasto ed anche con una ricetta diversa.
Fra le altre varianti del torrone troviamo quello mandorlato dove, in aggiunta alla ricetta base, ci sono le mandorle e che richiede una cottura di circa 8 ore.

FONT: http://www.iicpechino.esteri.it/IIC_Pechino