La cucina veneziana

È risaputo che Venezia, per secoli, è stata l’autentico crocevia degli scambi tra oriente ed occidente, ragion per cui presenta nella sua tradizione culinaria una varietà di piatti legata alla diversa provenienza degli ingredienti. Ecco quindi che vediamo giungere a tavola il baccalà dalle rotte del Baltico, le spezie preziose dalle carovane dell’Asia ma anche le verdure fresche dalle isole dell’estuario, il pesce dalla laguna e la selvaggina cacciata in barena.
Già verso il 1000, Venezia diffonde in tutte le regioni usi e abitudini alimentari dei popoli con i quali intratteneva rapporti d’affari. Ancora oggi, l’uso delle spezie è la caratteristica fondamentale della cucina veneta, che unifica la molteplicità delle tradizioni gastronomiche legate al territorio.
La cucina veneziana, fatta di ingredienti poveri, diventa addirittura raffinata con l’utilizzo delle spezie. Ritroviamo infatti un impiego quotidiano di molti prodotti di origine orientale, nella fattispecie di spezie quali zenzero, cannella, noce moscata, cardamomo, zucchero, etc. Il loro utilizzo secondo le caratteristiche tipicamente orientali divenne quasi esagerato nei secoli tardo medievali, continuando poi per tutto il Rinascimento e arrivando, anche se a dosi più ridotte, fino ai giorni nostri, più consistente che in altre cucine regionali. I pellegrini che da ogni parte d’Europa giungevano a Venezia per imbarcarsi verso la Terra Santa, restavano stupefatti dalla quantità e dalla varietà di mercanzie che si potevano trovare in questa città d’acqua. Dalle loro cronache traspare l’ammirazione per il buon governo che garantiva una così grande prosperità. Documenti storici ci informano che nel quindicesimo secolo nei magazzini veneziani venivano annualmente scaricate dalle navi provenienti dai porti orientali circa cinquemila tonnellate di spezie. Il largo utilizzo di spezie nella cucina di sei secoli fa ci viene presentato in una ricetta del Trecento di un cuoco anonimo, giunta ai giorni nostri con il nome di “pollo allo zenzero” e dove la quantità di spezie usate è di ben settecentocinquanta grammi.
Tra i prodotti di origine orientale il riso è quello che più caratterizza la cucina veneziana. Arrivato dal mondo arabo, durante il medioevo era uno degli alimenti più cari ed era venduto molto spesso nelle “spezierie” ad uso medicinale; come alimento veniva ridotto quasi a farina ed utilizzato per rendere più dense le minestre.
È nel Cinquecento che il riso diventa il re delle tavole dei veneziani ed entra a far parte della gastronomia veneziana: la più celebre delle minestre veneziane è “risi e bisi”, il piatto della festa più importante di Venezia, la festa di San Marco. La cucina tradizionale veneziana è fondamentalmente, una cucina semplice, perché semplici erano e sono gli elementi base, i metodi di preparazione ed i tempi di cottura, ma al tempo stesso è anche una cucina complessa perché si potrebbe dire che ha seguito gli avvenimenti della sua storia millenaria. Famosi e noti restano i banchetti offerti dalla Serenissima in occasione dell’arrivo in città di principi ed ambasciatori stranieri e delle feste più importanti, durante le quali sono rimasti proverbiali l’uso del “piron “ (forchetta) portato da Bisanzio ed i famosi “trionfi di zucchero”, (alimento allora sconosciuto all’Europa che usava solo miele, e che Venezia importava dalla Turchia, avendone il monopolio e che impose sui mercati).
Ovviamente, essendo Venezia una città sull’acqua, ha sempre sfruttato con fantasia tutte le sue risorse ittiche, sbizzarrendosi con portate di pesce di tutti i tipi.
A Venezia, pesce e frutti di mare pescati giornalmente, giungono ai mercati locali di primo mattino. Non ci si può meravigliare quindi che il pesce sia la base della cucina veneziana. Ciò che potrebbe invece stupire è che, nonostante la varietà e la qualità del pescato, i veneziani abbiano adottato con entusiasmo il merluzzo essiccato per il quale sono state create molte ricette. Altre tipiche ricette veneziane di pesce sono le conosciute “seppie col nero” e le “sarde in saor”: questo piatto agrodolce, arrivato da Costantinopoli, mescola il pesce alla cipolla, all’uva passa, ai pinoli ed all’aceto. Il pesce, del resto, per una città di mare è ovviamente la base dell’ alimentazione; tuttavia la mensa dei veneziani non disdegna la cacciagione. La selvaggina cacciata in laguna veniva cotta allo spiedo e farcita di odori, cosa tutt’ora in uso: i piccoli uccelli (come le quagliette) vengono infilati in spiedini alternati con pezzi di carne di maiale, di pancetta o lardo e accompagnati da tenera polenta: da qui la famosa “polenta e osei”.
La polenta era in uso già ai popoli mediterranei e agli antichi romani e i suoi ingredienti erano le fave macinate ed il farro; ma la polenta vera e propria si ebbe con il mais importato dall’America, che venne poi coltivato su larga scala nel Veneto.
In contrasto forse con l’idea diffusa degli italiani come mangiatori di pasta e spaghetti, a Venezia l’unica pasta tradizionale sono i bigoli, la cui preparazione era tradizionalmente affidata agli uomini, vista la durezza dell’impasto.
Tra i primi piatti caratteristici, c’è la “pasta e fasioi” (pasta e fagioli), piatto contadino diffusissimo e molto apprezzato a Venezia.
Tra i secondi piatti più tipici e noti al mondo, c’è il famoso “fegato alla veneziana”. I romani lo cucinavano con i fichi per addolcire il retrogusto amarognolo della carne, i veneziani hanno adottato invece la cottura con le cipolle.
Altro piatto di carne importante è l’anatra, servita sulla base di diverse ricette, come ad esempio la celebre “anatra ripiena” o il “petto d’anatra in agrodolce”.
La rivoluzione culinaria apportata dai veneziani si ebbe anche nell’uso delle pietanze associate alla frutta ed alla verdura, molte delle quali provenivano inizialmente dal medioriente, come il cavolfiore, gli spinaci ed i carciofi e la cui produzione poi, come anche ad i giorni nostri, era fornita dall’abbondante e varia coltivazione delle isole della laguna. Accanto ai secondi piatti, i contorni di verdure come i famosi “fondi di carciofo”, le “patate alla veneziana”, i “fasioi in salsa” o il “radicchio alla trevigiana” ravvivano la tavola veneziana in un’armonia di colori e sapori. La cucina veneziana si rivela come un’arte culinaria aperta alle innovazioni della Mittel-Europa e sensibile alle raffinate abitudini francesi, che arrivano nel Veneto attraverso i cuochi stranieri stipendiati da molte famiglie nobili veneziane. Ricordiamo ad esempio l’introduzione dello zucchero, elemento primario nei dolci veneti dell’epoca, in sostituzione del miele di antica data, l’olio di oliva e il burro, al posto dello strutto, del lardo e del grasso di oca.
Importantissimo fu appunto tutto il settore dolciario che deve necessariamente tener conto dell’ambiente cosmopolita veneziano. Infatti dal Cinquecento compare il caffè importato dalla Turchia e molto più tardi, nel Settecento, la cioccolata e l’uso di dolci austriaci quali i chiffel, i krapfen, lo strudel, etc. Tra i dolci veneziani non si può dimenticare la frutta caramellata, i biscotti (quali i famosissimi “baicoli“), le “fugasse” (focacce), le “fritole” (frittelle), i “galani”, e tanto altro ancora; il tutto veniva sempre annaffiato da vini pregiati orientali come il vino di Cipro, i passiti e la malvasia. I trionfi della cucina veneziana furono talmente straordinari da ritrovarli espressi nei più bei dipinti rinascimentali, fra cui la famosissima “Cena in casa di Levi” o “le Nozze di Cana” di Paolo Veronese, in cui la ricchezza e la varietà della mensa dell’elegante ambiente veneziano viene espressa con una tal dovizia di particolari e di colori, da far dimenticare la specificità del soggetto religioso.
Ma al di là della tradizione, nell’odierno tran tran quotidiano, il pasto più diffuso e apprezzato da tutti è il “tramezzino veneziano”, due fette di pane senza crosta, che racchiudono qualsiasi cosa farcita con la maionese: uova, tonno, pomodori, mozzarella, verdura fresca, prosciutto, olive, carciofini… Associato spesso e volentieri al bicchiere di spritz, ovvero l’aperitivo locale veneziano, questi due elementi sono ormai diventati espressione della ‘Venetian way of life’.

Fonte: www.iicpechino.esteri.it/