Piccola storia dell’arte dolciaria a Torino e in Piemonte

Torino e il Piemonte hanno un’antica e ricca tradizione dolciaria che affonda le sue radici nella storia delle corti e dei chiostri dell’Alto medioevo e del rinascimento per giungere fino al 1861, epoca d’oro di Torino capitale. Pasticceri, con bignole e zabaglione, confettieri, con caramelle, confetti, torroni, marrone glacés, e maestri cioccolattieri hanno creato nuove dolcezze e posto le basi dell’industria dolciaria nazionale, tanto da far meritare a Torino il titolo di “capitale del dolce e del cioccolato”.

Nel 1500 l’arte dolciaria piemontese raggiunge un grado di ricchezza e raffinatezza senza precedenti: nella corte piemontese si sviluppa un artigianato che vanta i migliori maestri pasticceri della penisola. Con l’aumento della disponibilità di zucchero di canna nell’Ottocento, botteghe di pasticceria e confetteria si moltiplicano. In Piemonte gli artigiani dolciari sono favoriti del clima economico di Torino, sede della monarchia dei Savoia, dove molte materie prime (zucchero, cacao e caffè) arrivano meno gravate da dazi rispetto ad altri stati Italiani.

Alcune delle migliori creazioni del glorioso passato di Torino sono ancora abitualmente consumate nelle migliori caffetterie di Torino e in Piemonte.


Zabaglione: pare che alla corte del duca Carlo Emanuele I (1562-1630) sia stato servito lo zabaglione o zabaione, squisita crema dal sapore delicato e vigoroso. Come si fa: montare un tuorlo con due gusci di zucchero finché il composto sia quasi bianco, quindi unire due abbondanti gusci di vino marsalato e uno di acqua, infine cuocere a bagnomaria o su fiamma bassa, mescolando fino al primo cenno di bollore. Grazie al suo profumo una spolverata di cacao amaro completa la ricchezza della ricetta.



Amaretti: sono dolci tipici in molte località del Piemonte e sono fatti con mandorle dolci e amare. Sono l’ingrediente essenziale nella preparazione delle pesche al cioccolato. A Torino, in estate, è immancabile sulla tavola di ogni famiglia così come nei ristoranti tipici, il piacere delle pesche farcite con amaretti, cioccolata, zucchero e burro e cotte al forno.

Baci di Dama: dalla seconda metà dell’Ottocento sono dei dolci tipici piemontesi, originari di Tortona e, con qualche variante, della provincia di Alessandria. Sono formati da due calottine di pasta a base della rinomata nocciola “Tonda Gentile del Piemonte”, legate da un’immancabile goccia di cioccolato che ne sigla la storia tutta piemontese.

Krumiri: nati nel 1878, sono dei biscotti ricurvi di pura semola di frumento. Questa specialità di Casale Monferrato, si guadagna a pieno titolo un posto nel vassoio di pasticceria secca che abitualmente accompagna il servizio di caffè, tè e cioccolata calda nelle caffetterie, durante i freddi inverni della regione piemontese.

Biscottini di Novara: biscotti leggeri fatti con farina di frumento, uova e miele. E’ un biscotto leggero adatto per la prima colazione, la merenda e la preparazione di dolci tipici quali il Tiramisù, specialità che la dice lunga sulle virtù delle ricette a base di uova, latte e cioccolata.



Bicerin: la bevanda al cioccolato, a base di acqua, arriva alla corte torinese alla fine del 1500 e viene distribuita nelle botteghe di Torino a partire dal 1680, rimanendo l’unico utilizzo del cacao. Nell’800 la cioccolata inizia a essere mescolata al latte e altri ingredienti, nasce così il bicerin: latte, caffè e cioccolata dolcificata con sciroppo di zucchero e servita in bicchieri di vetro che offrono ancora prima del piacere del gusto la gioia della vista.



Gianduiotti: Questi cioccolatini prendono il nome da gianduia, maschera del carnevale di Torino. Il gianduiotto è il primo cioccolatino ad essere incartato. L’aroma della nocciola e del cacao accompagnano splendidamente una buona tazzina di caffè.



Uovo di cioccolato: nasce a Torino nell’Ottocento nelle botteghe di Torino, sull’usanza tutta aristocratica di regalare uova di legno intagliate o di pietre dure in segno d’augurio. Ancora oggi è tradizione donare un uovo di cioccolata a Pasqua, prima di tutto ai bambini. Le uova artigianali possono essere fatte con cioccolato al latte, fondente o gianduia, decorate con paste di mandorla, di zucchero o di cioccolata colorate. Le uova sono vuote all’interno e contengono sempre una sorpresa per il fortunato che lo riceverà.



Savoiardi: I Savoiardi sono dei biscotti molto leggeri e friabili, di forma oblunga, preparati con un impasto nel quale gli albumi, montati separatamente a neve, apportano una notevole leggerezza. Durante la cottura, le bollicine d’aria si dilatano facendo gonfiare i biscotti, che così assumono la tipica consistenza spumosa. I “Biscotti di Savoia” videro la luce nel tardo Medioevo, e sarebbero stati creati dal cuoco della corte di Amedeo VI, per un fastoso pranzo organizzato in onore di una visita dei reali di Francia. In seguito, grazie al successo ottenuto nel memorabile banchetto, questi biscotti fregiati del nome di “Savoiardi”, vennero adottati “ufficialmente” dalla Reale Casa Savoia diventando golosità molto ambita dai giovani eredi della dinastia.