帕尔玛干酪——奶酪之王

帕尔玛干酪的历史已近千年。这种奶酪特指在帕尔玛、雷焦艾米利亚、摩德纳、以及曼托瓦省和博洛尼亚省的部分地区生产的奶酪,这里集中了四千个牧场,牛都是使用当地出产的饲料养殖的。在这一地区,牲畜饲料都经过极为严格的检验,青贮饲料或发酵饲料都是绝对不允许使用的。要进行加工的牛奶必须经历多次严格的检查,以保证其全天然,高质量,而且完全不含防腐剂和添加剂。
早在中世纪,得益于当地丰富的水源和广阔的牧场,来自帕尔玛和雷焦艾米利亚的本笃会修士们就已经开始使用大锅制作一种硬奶酪。奶制品工匠则掌握着手工加工牛奶的秘笈。

每天晚上挤出来的牛奶都会被盛放在宽敞的缸中存放至第二天清晨,这样牛奶中的油脂就会漂浮在表面,被收集起来后用以制作黄油。
这种脱脂牛奶和当天早上由牧场送来的刚挤出的牛奶混合后,倒入当地特有的倒钟形铜质大锅中,加入凝乳酶和乳清,其中富含大量从前一天的加工中得到的纯天然乳酸酶。
十分钟左右,牛奶就会凝固。

Parmigiano Reggiano d.o.p. identity card

 

使用一种名为spino的古老工具将凝乳分割成细小的颗粒。
之后就要上火煮制了。当锅的温度达到55度时,细小颗粒会被融化,并附着在大锅的底部,形成厚厚的一团。再经过五十分钟后,灵巧熟练的工人将巧奶酪团从锅中取出。
取出后的奶酪团会被切成两半,用特制的布包裹起来后,放入一个环形模具中塑形。
每块奶酪都会被按顺序编上号,这些号码就如同奶酪的身份证一样会始终伴随着它。几小时后,工人会用特制的印章将生产年份和月份、代表生产厂家的编号和独一无二的字幕印在圆柱体奶酪的侧面。放上几天以后,会用盐水饱和溶液将奶酪浸泡。
腌制大约一个月后,奶酪的整个生产过程就完成了,随之而来的就是存放过程的开启。
将奶酪晾在木质台面上,其表皮会逐渐风干,并形成一层天然的硬皮,无需经过加工也是可以直接食用的。存放期至少要12个月,直到那时,质检专家们才会确认奶酪是否符合“受保护的原产地商标”的规定,并敲上印戳。那些不符合“受保护的原产地商标”规定的奶酪成品,其侧面的相关印记也都会被去除。
上市销售的奶酪将被刻上数条平行的辙印,以便消费者迅速识别。产品的存放期通常通过不同色彩的印章来标明。其中:
虾红色:指存放期超过18个月,适
合作为小吃和前餐直接食用;
银色:指存放期超过22个月;
金色:指存放期超过30个月,味道浓郁芬芳,在漫长的成熟期内营养物质得以充分聚集。

帕尔玛干酪富含人类必需的氨基酸,而且酶的存在有助于奶酪被吸收和消化。也正因为此,奶酪产品上都会标明对牛奶蛋白质敏感的人需谨慎食用。帕尔玛干酪所含的油脂要比其它品种的奶酪要低,主要是因为它是采用半脱脂牛奶制作而成的。
食用时, 适合配上一杯当地产的Lambrusco红酒,并将奶酪切片加入摩德纳或雷焦艾米利亚特色的香醋调味,可以单独食用,也可以搭配时令水果。
必须使用特制的工具来切帕尔玛干酪。
这是一种特制的刀,刀身短且锋利,形状与桃仁相似。确切地说,帕尔玛干酪不是被切开,而是被剖开的,以避免刀片接触奶酪内部,并保持其天然形成的颗粒状。